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恵美の訪酒の記 No.5 麹と仲良くなりたい

造り酒屋イメージ

みなさま、こんにちは。訪酒の記、第5回です。
楽しいゴールデンウィークもあっという間に終わってしまい、
ゴールデンウィークぼけのまま、6月に突入してしまいました。
今年のゴールデンウィークは、実家北九州に帰省し、両親と思いっきり遊びまわりました。

「訪酒」活動もたくさんしてきましたよ!
近所の酒屋めぐり、佐賀の酒蔵めぐり、博多一の日本酒居酒屋?!で日本酒三昧。。。
もちろん、家でも毎晩のように酒盛りをしていました。

これらのゴールデンウィークの思い出話はもう少し熟成させてから
改めて報告させていただきたいと思っています。

ところで、熟成といえば、この連載を開始した去る2月から仕込んでいたものがあります。
「塩麹」、「しょうゆ麹」、「米みそ」です。
「塩麹」と「しょうゆ麹」は1〜3週間ほどで完成するので、すでに完成したその大半が
お腹の中に収まってしまったのですが、熟成に2〜3ヶ月かかる「米みそ」がゴールデンウィーク明けにようやく完成したのです。

米みそ EMI
(完成した米みそです。)

米みそ開始Emi
(仕込んだところ。まだパサパサしています。)

米みそ醤油麹塩麹Emi
(仕込んでから2週間が経過したところ(左)。少しずつペースト状になってきています。同時期に仕込んだしょうゆ麹(中央)と塩麹(右)と一緒に。)

人生初のみそ造り!こんなに簡単にできるとは思ってもみませんでした。
乾燥米麹に、煮てつぶした大豆とその煮汁、塩を混ぜて待つだけです。

気になるお味は素朴そのものでした。
大豆と麹と塩しか入っていないシンプルさがたまりません。
じゃがいものお味噌汁にするととてもよく合う気がしました。

でもそもそもなぜ麹なのか、は言わずもがな。
お酒をつくる際の重要な材料であるからです。
米のでんぷんを糖に分解する役割を果たすのが麹です。
麹に分解された糖が、酵母の力でアルコールに変換されることで日本酒ができます。

この、日本酒造りに欠かせない麹にお近づきになりたいという思いから
「塩麹」「しょうゆ麹」「米みそ」造りに励んだのです。
しかしながら、麹の糖化の力をもっとも実感できるのは甘酒です。
ご飯に乾燥麹を混ぜ、お湯を注ぎ、一晩おくだけで、翌朝にはあま〜い甘酒が完成します。
この甘さを生み出せる麹ってすごい!そしてこの甘みがアルコールに変化すると思うと感激せずにはいられませんでした。

麹と酵母の二段技でお酒ができあがる。
お酒はバイオテクノロジーのたまものですね。
まだまだ一歩一歩ですがこうして日本酒の世界の序の口に触れてみるだけでも楽しいものです。

2017/06/08 EMI



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